cook

选牛肉：牛腱（beef shank)，粘手的肉才新鲜，颜色红， 香料类：丁香，豆蔻，砂仁，大料、橘子皮， 肉桂、香叶、辣椒、蒜、黑胡椒、姜、茴香 酱类：黄酱、豆瓣酱、酱油（老抽+生抽）、蚝油 提味：白酒、黄酒、冰糖、洋葱 炒香料： 冷油下锅，开中小火，放入八角、桂皮、草果、砂仁、香叶、白芷、花椒、 孜然、干辣椒，待油温至起泡时调小火缓慢煎炒，让香料充分释放香味。 翻炒约20分钟后，放入姜片、大葱，豆瓣酱，翻炒30秒后，依次放入生抽、老抽、白酒、料酒、盐、冰糖，炖至冰糖融化。 1. 冷水浸泡，去血水， 2. 焯水,冷水下锅（boil the beef with cold water） 3. 焯水后，放入电饭煲 （after boil,then put the beef into rice cooker ） 4. 加入炒好的香料和热水 （add fried species and hot water） 5. 小火慢炖1.5-2小时，最佳温度，75-90度（stew 1.5-2 hours， best T=(75-90C) ） 6. 冷却后牛肉和卤汁放入冰箱24h,（let the beef and sauce rest for 24h in the fridge） 装盘：切香菜，黄瓜，辣椒，铺在盘子里面，牛肉切片， 酱汁：用油煎蒜末，芝麻，洋葱末，胡椒，糖，生抽，醋，卤水，香油， Tips： 腌制牛腱最好用粗海盐，用细盐的话用量要减半 牛腱不要卤的时间太久，入味主要靠80-90度浸泡 牛腱要泡到完全冷却后再切片，最好在冰箱内冰一会儿再切才能切得薄而整齐 用过的卤水用细纱布过滤，冷冻保存。每次使用时，都要新添加香料和调料 卤过几次肉菜后再卤素菜，味道更好 https://www.youtube.com/watch?v=P_vqHqZFqLM https://www.youtube.com/watch?v=u6memp10paQ