回锅肉
回锅肉
1、带皮五花肉冷水下锅煮开。
2、撇净浮沫，煮至八成熟，取出自然冷却（筷子可插入即可）。
3、将肉切成薄片，姜、蒜切片，葱切成斜段。
4、将青蒜的白色部分先用刀拍一下，然后全部斜切成段备用。
5、炒锅上火，加很少的油煸香辣椒、花椒及葱姜。
6、下入肉片煸炒，至肉片颜色变透明，边缘略微卷起。
8、洋葱
9、下入青蒜，点少许料酒，糖调好味道即可出锅。
pro cook
<白话随园食单> 炒肉片一类的菜，猪肉牛肉提前腌制的，畅销菜的话一般会提前腌过夜。牛肉腌制一般都会加 小苏打 ，有时还有蛋清，加肉体积一半以上的水，这样才会嫩 炒一类的菜，都是要先过油的。因为真正炒的过程，时长是以秒来计算的。肉类，上了桨就一定要滑油，蔬菜类，难熟的也一定要过油 References https://www.zhihu.com/question/21650582/answer/18936991
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