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<白话随园食单> 炒肉片一类的菜，猪肉牛肉提前腌制的，畅销菜的话一般会提前腌过夜。牛肉腌制一般都会加 小苏打 ，有时还有蛋清，加肉体积一半以上的水，这样才会嫩 炒一类的菜，都是要先过油的。因为真正炒的过程，时长是以秒来计算的。肉类，上了桨就一定要滑油，蔬菜类，难熟的也一定要过油 References https://www.zhihu.com/question/21650582/answer/18936991
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卤味,香料， spice
鉴定香料的味道 1 取一种香料若干，用水冲洗干净，放进杯子，大颗粒的香料也可以敲碎再放入 2 用滚开水冲泡香料，就像泡茶那样，静置至少1-2小时。 3 品尝这杯水的味道，并记住味道 Basics: 八角、香叶、肉桂、陈皮(or orange peel), Add on 豆蔻(nutmeg)， 草果（Amomum tsao-ko），砂仁,小茴香,丁香, 孜然, 花椒, 老姜, 大葱 DO Meat， i.e. lamb, beef, bone 肉类下锅前必须先焯水去血 Don't fish, vegetables, tofu 卤Broth 卤料捞干净，将残渣清理干净，并将卤水烧开 鲜味主要来自反复熬煮而从肉中释放出来的氨基酸 References: https://zhuanlan.zhihu.com/p/20600393 https://www.zhihu.com/question/24010565
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